So individuell wie das Mikrobiom eines Menschen ist auch die Mikroben-WG im Sauerteig: Dort leben vor allem wilde Hefen sowie Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Viele von ihnen stammen aus dem Mehl, der Luft oder von den Händen der Bäcker:innen. Typische Hefen im Sauerteig sind Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi oder Candida-Arten. Diese Mikroben-WG wandelt das Mehl im Brotteig um, bis daraus beim Backen ein lockeres, aromatisches Gesamtkunstwerk entsteht.
Die Mikroorganismen teilen sich die Arbeit. Getreidestärke wird enzymatisch in Zucker zerlegt, über den sich die Mikroben hermachen. Hefen wandeln einen Teil davon in Kohlendioxid und Alkohol um. Kohlendioxid bildet kleine Gasblasen und lockert den Teig auf. Die Milchsäurebakterien produzieren gleichzeitig Milchsäure und Essigsäure. Dadurch entsteht der typische leicht säuerlich-aromatische Geschmack eines Sauerteigbrotes. Die Säuren schützen den Teig außerdem vor unerwünschten Keimen und beeinflussen die Struktur des Brotes.
Geduld und Mikroorganismen
Über die Zusammenarbeit der Mikroben-WG entscheidet auch die sogenannte Teigführung. Damit ist gemeint, wie lange und bei welcher Temperatur der Teig fermentieren darf. Die verschiedenen Mikroorganismen profitieren von unterschiedlichen Bedingungen. Wärmere Bedingungen fördern eher Milchsäurebakterien und ergeben mildere Brote. Kühlere und längere Gärzeiten begünstigen die Bildung von Essigsäure und damit kräftigere, aromatischere Noten. Gleichzeitig verändert sich die Zusammensetzung der Mikroorganismen ständig.
„Ein Sauerteigbrot ist vergleichbar mit kompostierter Erde. Es ist ein komplett verstoffwechseltes Produkt, dass nur noch sehr wenig mit dem ursprünglichen Getreide zu tun hat. Das Brot hat dadurch reduziertes Gluten und ist bekömmlicher. Gleichzeitig hat der Geschmack eine sehr angenehme Säure. Das Faszinierende und Problematische ist, dass jeder Sauerteig ein individuelles Mikrobiom aus Hefen und Bakterien hat. Jeder Sauerteig verhält sich also etwas anders und hat einen individuellen Geschmack.“ So fasst Hendrik Kleinwächter, Brot-Influencer auf Youtube, das Geheimnis des Sauerteiges zusammen.
Rezept für Deinen Starter-Teig
Wenn Du Zeit und Lust hast, eigenen Sauerteig anzusetzen und Brot zu backen, findest Du hier ein passendes Rezept. Die Mikrobiologin Susanne Thiele nennt ihren Sauerteig dort Clint Yeastwood und backt damit sogar Schokoplätzchen. Viel Erfolg!
