Butter steht seit Jahren in der Diskussion: Lange galt sie als problematisch, später wurde ihr Ruf teilweise rehabilitiert. Eine neue Untersuchung aus den USA spricht nun erneut für Zurückhaltung. Die Forschenden analysierten Ernährungsdaten von mehr als 220.000 Frauen und Männern aus drei großen Gesundheitsstudien. Die Teilnehmenden wurden über Jahrzehnte regelmäßig zu ihren Essgewohnheiten befragt.
Im Mittelpunkt stand die Frage, ob Butter und pflanzliche Öle unterschiedlich mit dem Sterberisiko zusammenhängen. Dabei betrachteten die Forschenden sowohl die Gesamtsterblichkeit als auch Todesfälle durch Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Klares Ergebnis: Öl ist besser als Butter
Das Ergebnis fiel deutlich aus: Menschen mit dem höchsten Butterverzehr hatten ein um 15 Prozent höheres Risiko, im Beobachtungszeitraum zu sterben als jene mit dem niedrigsten Konsum. Gleichzeitig war ein hoher Verzehr pflanzlicher Öle mit einem um 16 Prozent niedrigeren Risiko verbunden. Besonders günstig schnitten Oliven-, Raps- und Sojaöl ab. Auch bei Krebstodesfällen zeigte sich ein Zusammenhang: Mehr pflanzliche Öle waren mit einem niedrigeren Risiko assoziiert, während viel Butter mit einem höheren Risiko verbunden war.
Die Erklärung dafür liegt vermutlich vor allem in der Fettzusammensetzung. Butter enthält viele gesättigte Fettsäuren. Pflanzliche Öle liefern dagegen überwiegend ungesättigte Fettsäuren, die sich günstiger auf Blutfette und Gefäße auswirken können.
Was die Studie nicht berücksichtigt
Beobachtungsstudien wie diese können lediglich einen Zusammenhang zeigen, aber keine kausale Begründung liefern. Sie sind außerdem anfällig für Verzerrungen zwischen den untersuchten Gruppen. So waren beispielsweise die leidenschaftlichsten Butterliebhaber:innen gleichzeitig auch die stärksten Raucher:innen und hatten einen überdurchschnittlich hohen Alkoholkonsum. Die Daten berücksichtigen auch nicht den Verzehr anderer tierischer Fette wie Butterschmalz, Schlagsahne, Crème fraîche, Käse und Ähnlichem.
Kein Freibrief für Margarine
Die Qualität der Pflanzenöle wurden ebenfalls nicht differenziert, obwohl besonders gehärtete Pflanzenfette, wie sie in Margarine eingesetzt werden, in der Kritik stehen. Die bei der Härtung von Pflanzenölen entstehenden Transfette werden mit verschiedenen Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht. Um die Streichfähigkeit von Pflanzenölen weiter zu verbessern, werden heute auch Fettsäuren ausgetauscht, das nennt sich enzymatische Umesterung. Die so entstehenden Industriefette sind in vielen Fertigprodukten verbreitet, aber es gibt kaum Untersuchungen zu ihrem Einfluss auf die Gesundheit.
Auch Butter ist kein Naturprodukt
Butter entsteht in einem mehrstufigen Prozess: Im ersten Schritt wird die Milch durch Zentrifugieren in Rahm und Magermilch getrennt. Der Rahm wird erhitzt und verliert dabei neben möglichen Krankheitskeimen auch Vitamine. Zugesetzte Milchsäurebakterien vergären verbleibenden Milchzucker, der pH-Wert sinkt, Eiweiße denaturieren. Beim intensiven Schlagen des Rahms zerbrechen die Fetttröpfchen, das Fett tritt aus und verbindet sich zu einer festen Masse. Jeder dieser Schritte verändert die physikalische Struktur sowie die chemische Zusammensetzung des Milchfetts.
Fazit
Pflanzliche Öle sind gesünder als Butter. Aber: Ob das auch für industriell hochverarbeitete Produkte wie Margarine gilt, bleibt offen. Unabhängig von der Herkunft der Fette scheint es sinnvoll zu sein, den Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel zu begrenzen und lieber auf natürliche Nahrungsfette in Nüssen, Fisch, Samen oder Vollkorngetreide zu setzen.
Zhang Y, Chadaideh KS, Li Y, Li Y, Gu X, Liu Y, Guasch-Ferré M, Rimm EB, Hu FB, Willett WC, Stampfer MJ, Wang DD. Butter and Plant-Based Oils Intake and Mortality. JAMA Intern Med. 2025 May 1;185(5):549-560. doi: 10.1001/jamainternmed.2025.0205. PMID: 40048719; PMCID: PMC11886867.
